Ny kortlægning: De grønne menukort kommer indefra

En ny brancheanalyse fra Danmarks Restauranter & Caféer (DRC) kortlægger, hvad der driver den grønne omstilling i den danske restaurationsbranche. 

Konklusionen er klar: Udviklingen mod flere grønne og planterige retter udspringer primært af faglighed og kulinariske ambitioner. 90 procent af respondenterne vurderer, at de har viden om grøn mad, og 87 procent ønsker at fremme grøn mad på deres menuer. 

Samtidig prioriterer 87 procent sæsonbaserede råvarer, en stigning fra 78 procent i 2024, mens 59 procent ofte eller altid vælger økologiske råvarer og økonomisk oplever 37 procent en positiv effekt på bundlinjen af grønne tiltag.

Ifølge DRC er det altså ikke løftede pegefingre eller krav udefra, der sætter retningen. 

“Det vi kan se er, at den grønne omstilling i restaurationsbranchen ikke drives af løftede pegefingre eller eksternt pres, men af faglig stolthed og kærlighed til håndværket. Når køkkenerne vælger flere grønne og planterige retter, er det, fordi smag, kvalitet og råvareforståelse peger i den retning; og fordi det giver gastronomisk mening”, siger ESG chef i DRC, Birgitte Wad, til FødevareFokus.

Analysen er udarbejdet i samarbejde med Food Organisation of Denmark og Dansk Cater og bygger på svar fra aktører på tværs af caféer, restauranter, kantiner og catering.

Det grønne køkken er fremtidens køkken

Analysen viser, at den grønne udvikling sker gradvist og forventes at fortsætte. Grønne retter er i dag udbredt på de fleste menuer, mens fuldt plantebaserede menuer fortsat er relativt sjældne. 

Særligt kantiner og catering arbejder systematisk med grønne menuer i stor skala, mens Michelin-restauranter udmærker sig ved høj faglig viden og en eksperimenterende tilgang. Regionalt ligger Hovedstaden og Sjælland generelt højest i brugen af økologiske, lokale og sæsonbaserede råvarer.

Ifølge analysen er der dog et kommunikationsparadoks. Mange virksomheder gør en betydelig indsats i køkkenet, men kommunikerer kun i begrænset omfang om de bæredygtige valg over for gæsterne. Dermed aktiveres gæsternes grønne værdier sjældnere i selve valgsituationen.

Grøn Chef i Food Organisation of Denmark, Trine Krebs, peger på, at det netop er håndværket, der er nøglen til at flytte branchen yderligere. 

“Analysen viser, at håndværk, velsmag og madglæde er vejen frem. At restauranters greb er at sælge den grønne mad med høj køkkenfaglighed, serveret med begejstring. Spisestederne er netop sat i verden for at skabe fest, fejring og glæde, og det kan man godt med planter, når man tager det køkkenfaglige alvorligt”, udtaler hun til FødevareFokus.

- lhs