”Hippie-agtig” holdindsats sikrer lokale fødevarer i Bornholmske storkøkkener

Udarbejdet på vejne af Forum for Bæredygtige Indkøb

Skræk-historierne om kommunal mad er der nok af. Om fynske vakuum-madpakker til ældre, udkogte kartofler og tørt rugbrød i foliebakker. Men selvom Bornholms Regionskommune bestemt ikke er blandt landets rigeste kommuner, så har man alligevel sat sig et ambitiøst mål om, at øens beboere skal bespises med økologiske, bæredygtige og lokale fødevarer.

I sommeren 2015 kom kommunen i mål med ambitionen om, at 60% af fødevarerne i kommunens køkkener skal være økologiske. Selvom det kan være dyrere, er det hverken udbudsteknisk eller sortimentsmæssigt et problem.

Anderledes udfordrende er ambitionen om indkøb af lokale fødevarer. Dels er øens moderne landbrug gearet til eksport og ikke til selvforsyning, hvilket begrænser udvalget. Og dels er det i strid med EU's udbudsregler at stille som betingelse, at varerne skal være lokale.

På trods af det, har kommunen sat sig en politisk ambition om, at 40% af fødevarerne i de kommunale køkkener skal være lokale fødevarer inden 2020. For nyligt landede kommunen en indkøbsaftale, som tager udfordringen alvorligt.

Udbud ud af boksen

Det krævede innovativ tankegang, tværfagligt samarbejde og dialog at finde en model for at føre målsætningen ud i praksis inden for udbudslovens rammer. Løsningen blev at lade efterspørgslen i de kommunale køkkener drive processen, i tæt samarbejde med grossister og producenter, og med udbudskonsulenter på sidelinjen:

”Essensen af det hele er, at vi ikke har skrevet noget som helst ind, der bare lugter af lokale fødevarer i udbudsaftalen. Det, vi har gjort, er at vælge en type udbud, som gør, at vi kan købe lokale fødevarer i det omfang, grossisten har det på sine hylder”, fortæller Mette Wedel Svenningsen, udbudsjurist i Bornholms Regionskommune.

Aftalen er struktureret som et sortimentsudbud, og køkkenerne kan derfor frit vælge mellem alt, hvad grossisten har på lager. Det fungerer i praksis som en fælles webshop, hvor køkkenerne bestiller det, de skal bruge. Men mængden af bornholmske varer har ikke været et kriterie for valg af leverandør, forsikrer Mette Wedel Svenningsen:

"Slet ikke, for det kan vi ikke stille som lovligt krav. I stedet gik vi ind i det med den indstilling, at selvfølgelig har grossisten lyst til at levere det, vi efterspørger."

Nikolaj Løngreen er konstitueret leder af kommunens madvirksomhed DeViKa, der laver mad til blandt andet øens pensionister. Han er en af dem, der skal løfte opgaven i praksis, og han er meget begejstret for den nye aftale:

"Det har været helt afgørende, at vi har haft et stærkt prioriteret samarbejde med jurister og indkøbskonsulenter. Vi har fået lov at sige: 'Sådan skal en god indkøbsaftale strikkes sammen fra et storkøkken-perspektiv'."

Bæredygtig erhvervsudvikling

Udvalget af bornholmske fødevarer er stadig begrænset, så der skal løbende arbejdes for at gøre det attraktivt for grossisten at tage flere af de lokale råvarer ind i sortimentet. Kommunen har blandt andet taget initiativ til at arrangere markedsdialog med deltagelse af grossister og producenter, så alle parter i leverandørkæden bliver klogere på, hvilke behov kommunens køkkener har. På den måde får man både flere lokale fødevarer ind i kommunens køkkener, samtidig med at de lokale landmænd forhåbentligt bliver mere konkurrencedygtige.

”Så snart det kommer ind og stå i leverandørens varekatalog, så kan alle deres andre kunder også se, at det findes og købe det ind. Og det kan være med til at få en produktion op at køre, da kommunen jo ofte kun aftager en lille del af det, der bliver produceret”, fortæller Mette Wedel Svenningsen.

Men inden råvarerne når ud til nye markeder, skal landmanden have tillid til, at der vil være efterspørgsel, hvis han eller hun sætter en ny råvare i produktion. Og her har lokale relationer haft stor betydning, fortæller Nikolaj Løngreen:

”Noget af det svære ved at lave en indkøbsaftale omkring lokale fødevarer er, at det er asynkront. Vi har nogle landmænd, der f.eks. siger: 'Vi vil gerne levere 40 tons kartofler til jer i den kommende sæson, men vi skal vide, om I er klar på det senest i starten af januar, for der skal vi ud og købe vores læggekartofler'. Lige der lægger jeg mit eget hoved på blokken over for landmanden. Ikke noget andet. Det er kun mig, der skal stå inde for det.”

De nære relationer giver også mere bæredygtighed og fleksibilitet for køkkenerne. Det er nemmere at vælge de grøntsager, som er i sæson, frem for at der altid skal være en bestemt type til rådighed.

”Vi har besluttet, at vi vil have tilgang til hele sortimentet og den udvikling, der er i sortimentet, så vores køkkener kan tænke selv. At de kan sige: 'Vi vil have økologiske danske blomkål, men ups, de koster 36 kr. Så vælger vi noget andet'", fortæller Nikolaj Løngreen.

I det hele taget har det tværfaglige samarbejde og gode relationer mellem alle parter været det, der har givet initiativet luft under vingerne:

”Det er fællesskabets kraft, og jeg ved godt, det lyder lidt hippie-agtigt, men det er helt afgørende, at det er en holdindsats. Man skal give sig tid til at forstå, hvordan juristen og køkkenmedarbejderen tænker forskelligt. Og så kan man lige pludselig rykke helt vildt meget”, fortæller Nikolaj Løngreen.

Stor værdi i lokale fødevarer

Men hvorfor er det en kommunal opgave at prioritere lokale, økologiske og bæredygtige fødevarer frem for at fokusere på at lave et godt måltid mad, uanset hvor råvarerne stammer fra? Det handler blandt andet om, at lokale fødevarer har enorm betydning for øens borgere - faktisk mere end økologi, erfarede udbudsafdelingen undervejs i det forberedende arbejde. Nikolaj Løngreen er heller ikke et øjeblik i tvivl om værdien af den lokale forankring:

”Man kan servere tonsvis af mad, der er 'fin nok'. Men lige så snart, der kommer en lokal kartoffel eller et lokalt jordbær, så siger folk: 'Ej, hvor er det skønt'. Og det er jo den mening, vi gerne vil have ind; at vores mad skal bidrage til trivsel og glæde i hverdagen. Der er en stærk værdi i fortællingen om, at det er lokale fødevarer. Det er bare meningsfyldt. Mad fylder så meget for alle, så det er ret tydeligt at mærke, når det giver mening”, fortæller Nikolaj Løngreen.

Og så handler det om at gøre Bornholms lokalt forankrede madkultur tilgængelig for så mange bornholmere som muligt, mener han:

”Jeg kan rigtig godt lide de fantastiske restauranter, vi har herovre, men for mig er drømmen, at vores elever ude på skolerne spiser lokale, økologiske kartofler og kalvekød. Så er det sjovt og unikt. Det tror jeg på, at kommunen kan være med til at løfte.”

Der er altså stor tilfredshed med den nye aftale både ved gryderne i centralkøkkenet, på rådhuset og ude i de lokale landbrug. Og man skal ikke underkende væsentligheden af at tænke lokalt og bæredygtigt sammen i et ø-samfund, mener Nikolaj Løngreen:

”Når man bor på en ø, så hænger bæredygtighed og lokale fødevarer sammen. Hvorfor skulle man fragte noget over havet, når vi kan producere det her?”, spørger Nikolaj Løngreen retorisk.

Merpris

Initiativet er stadig så nyt, at det kan være svært at sige, om det nye indkøbsfokus er blevet dyrere eller billigere. Men der er ikke noget, der indikerer en nævneværdig prisstigning endnu, fortæller Mette Wedel Svenningsen:

”Udbuddet faldt sammen med en generel omlægning af produktionsmetoder i øens kommunale køkkenerne. Her satte man ind over for madspild og gjorde en indsats for f.eks. at bruge alternative udskæringer, og det har betydet, at omkostningerne ikke er steget betydeligt. Men det har nok kostet nogle flere arbejdstimer”.

Udbuddet

• Sortimentsudbud
• Vundet af en enkelt grossist
• Ikke-eksklusiv aftale, der kan afbrydes med tre måneders varsel
• Kommunen har hentet inspiration fra et projekt om lokale fødevarer i nabokommunen Ystad i Sverige