Michelinstjerner til det bæredygtige køkken
I dag uddeles de prestigefyldte Michelin-stjerner til nordiske restauranter. Udmærkelsen af de største stjerner inspirerer, og ikke mindst derfor ville det være på sin plads, at Michelin begyndte at fremhæve og præmiere køkkenernes bæredygtighedsindsats.
Man kan ikke andet end være enig med Guide Michelin i deres lovprisning af de danske stjernekokkes faglige niveau, de danske råvarers uovertruffenhed og kreativiteten i de danske køkkener. Men midt i al den stjerneglans, der med rette rammer de danske restauranter, kan det undre, at Michelinguiden slet ikke premierer de principper, der heldigvis også kendetegner de bedste restauranter herhjemme. Respekten for jorden, når råvarerne dyrkes. Dyrevelfærden. Professionalismen i køkkenerne, når madspildet minimeres, fødevarerne udnyttes til fulde, og medarbejderne motiveres til at løfte måltidet til nye højder. Denne indsats er i sandhed noget, der burde præmieres.
Bannerførere
Heldigvis er de danske Michelinkokke blandt de fremmeste bannerførere for den bæredygtige nordiske tilgang til fødevareproduktion. Når Restaurant Domestic i Århus får leveret kød, sker det i tæt samarbejde med den af Dyrenes beskyttelse udmærkede Trolsgården, hvor grise, kalve, får og andre dyr lever udendørs under de bedste og mest naturlige forhold. Christian Puglisi har med sin Michelinrestaurant Relæ konstant insisteret på de økologiske og i mange tilfælde egenproducerede råvarer. Rene Redzepi har netop genåbnet NOMA, som i mange år var både præmieret af Michelin og anderkendt som verdens bedste restaurant. I det nye NOMA er det prisbelønnede koncept ændret, så menuen fuldstændig afspejler sæsonernes skiften. Kun i efterårssæsonen spiller kødet den bærende rolle. Resten af året er der fokus på de for klimaet langt mere skånsomme fødevarer fra det nordiske planterige og det omgivende hav.
Også når det gælder arbejdsforhold, kan vi være stolte af vores Michelinkokke. I et fag, der er notorisk kendt for et hårdt arbejdsmiljø og en konservativ ledelsesform, er det selvfølgelig de nordiske kokke, der tager skeen i den anden hånd og arbejder med at bringe arbejdsmiljø og de gode nordiske ledelsestraditioner ind i køkkenerne.
Bare Guide Michelin var lige så fremsynede og inddrog bæredygtigheden i deres kriterier for den gode spiseoplevelse. Så kunne vi have endnu flere stjernerestauranter i Danmark, hvor de mange gæster kunne gå mætte og tilfredse fra borde med visheden om, at bæredygtighed og stjernegastronomi er hinandens forudsætninger, ikke modsætninger.
