Frasorterede grøntsager skal opgraderes til plantebøffer hos Meyers Kantiner

Skæve gulerødder og knoldede kartofler hører til sjældenhederne i grøntafdelingen. De deforme grøntsager ender nemlig kun i begrænset omfang på danskernes tallerkener. I stedet bruges de som foder hos de mindre kræsne husdyr.

Men det er et problem, når fødevarer går til spilde og nedgraderes til foder. Det mener aktørerne bag det nye projekt Solid-pro, der vil skabe nye fødevarer baseret på sidestrømme fra primærproduktionen.

”Når du spørger forbrugerne i Danmark, så er det næsten 50 procent af befolkningen, der siger, at de gerne vil skære ned på deres kødforbrug. Men når du så ser på, hvor mange der rent faktisk gør det, så er vi nede på omkring 10 procent. Derfor er vores konklusion, at der er behov for at lave nogle mere eftertragtede plantebaserede alternativer," fortæller Randi Wahlsten, administrerende direktør for projektpartneren MATR.

Kan sammenlignes med surdej
Ved at bruge en svampefermenteringsteknik vil projektet give danske frasorterede grøntsager, bælgfrugter og korn en chance for at slå til igen:

Læs også: Nyt samarbejde sætter flere danske bælgfrugter på menuen i landets kantiner

”Jeg plejer at sammenligne det med at bruge gær eller surdej for den sags skyld. Det er en fermenteringsproces de fleste kender til – men måske uden at tænke over det. Hvis du har noget mel, vand og olie, som du blander sammen, og giver en type temperatur og luftfugtighed ved hævning og en anden ved bagning, så sker der lige præcis ingenting med dine ingredienser uden gær i”, siger Randi Wahlsten og fortsætter:

”Men hvis du tilsætter gær, svarer det til at tilføje nogle mikroorganismer, som de svampe vi bruger i Solid-pro. Mikroorganismerne vil så begynde at spise de næringsstoffer, du har blandet dem sammen med, og det er sådan, de skaber en anden smag og tekstur i brødet.”

Det er det samme princip, der sker med de frasorterede grøntsager fra landbrugeren, som takket været svampenes naturlige mikroorganismer og de rette temperatur- og luftfugtighedsforhold, kan fermenteres til plantehakkekød med umamismag og tekstur, der minder om animalsk kød.

Spirende gevinster
Frasorterede grøntsager kan også blive til en god økonomisk gevinst for landbrugeren, hvis de opgraderes fra at gå til foder til at blive til fødevarer.

Læs også: Om tre år er hvert andet måltid i Ikeas kantiner vegetarisk

Typisk frasorteres nemlig 15 procent af afgrøderne i primærproduktionen, hvilket kan blive til en del tons på årsbasis. Her vil MATR kunne honorere hvert enkelt kg med 1 krone, hvilket skal give producenterne en merindtægt, hvis hele sidestrømmen afsættes til produktion af plantehakkekød.

Men det skal også være en gevinst for forbrugeren at spise plantehakkekød fremfor animalsk, og det har det ifølge Randi Wahlsten potentiale til at blive på flere områder.

”Vi har formået at skabe en fungi-bøf med dyb og kompleks umamismag. Ifølge vores beregninger vil du, hver gang du erstatter et kg hakket oksekød med et kg plantekød, spare klimaet for 97 procent af det CO2-aftryk, der ellers ville have været,” siger hun.

For at afprøve om plantehakkekødet rent faktisk kan bidrage til at ændre ved vores spisevaner, har Meyers Kantiner sagt ja til et samarbejde med MATR. Her vil fungi-bøffen stå sin prøve i praksis og blive serveret i forskellige opskrifter.

Dét skal være et springbræt til forhåbentlig at kunne blive fast inventar i danskernes køleskab ved projektets udgang i 2025.

- HCL