Mindre spild og mindre kød går hånd i hånd

Madspild er et stort tema for mange virksomheder i den danske fødevarebranche, både af økonomiske og klimamæssige hensyn. Det gælder også for Fazer Food Services, hvis finske moderselskab nok er mest kendt for konfekture, og som derudover driver flere end 160 kantiner rundt om i Danmark.

Læs også: Mærsk starter nyt projekt mod madspild

Her betjener man dagligt over 45.000 mennesker, og det finder sted på grundlag af en målrettet strategi for at reducere netop spild af mad, ikke mindst fra de udbredte tag-selv-buffeter.

Men med klimaaspektet som udgangspunkt, mener man fra Fazer Food Services’ side ikke at det er nok, ’bare’ at smide mindre mad i skraldespanden; det handler ligeså meget om, hvilken mad, der ryger ud, og inden da også, hvad der bliver serveret i første omgang.

Nej tak til ekstra omkostninger
”Vi vælger at se mere nuanceret på madspild, fordi forskellige ingredienser og råvarer belaster klimaet meget forskelligt. Den omfattende miljøpåvirkning, der er forbundet med produktionen af kød, er en klar motivationsfaktor for at skære ned på forbruget. Og rent finansielt er kød også en dyr råvare, så færre omkostninger til det, giver flere midler til andre varer, eksempelvis økologisk grønt”, forklarer kvalitets- og miljøchef, Lonnie Lund-Hansen.

Derfor har man gennem nogle år arbejdet med gradvist at bruge mindre kød, men af en højere kvalitet, for på den måde at på én gang forbedre sit klimaaftryk og samtidig gøre mere plads i budgetterne til at købe økologiske råvarer, hvilket man startede med i 2011.

Ifølge Lonnie Lund-Hansen er den strategi generelt blevet taget godt imod, men fremskridtet kommer ikke af sig selv, understreger hun.

”Kunderne vil gerne have flere økologiske produkter, ingen tvivl om det, men de vil ikke have ekstra omkostninger, og så er mindre kød den rigtige genvej, mener vi. Det er bare ikke noget, man kan indføre fra den ene dag til den anden, og det kræver mere kreativitet end bare at smække en ’kødfri mandag’ på ugeplanen”, siger hun.

Giv i stedet for at tage
Her kommer Kenneth Balieu Sørensen ind i billedet. Som kok og gastronomisk chef i Fazer har han det konkrete ansvar for at finde på de mindre kødholdige retter, som selskabets mange kantiner kan tilberede og servere på daglig basis, så gæsterne stadig kan vende mætte og tilfredse tilbage til arbejdet efter frokost.

”Vi har en overordnet strategi, der går på ’more greens’, og under den paraply har vi så forskellige håndtag, vi kan dreje på. Grundlæggende handler det om at nudge folk i den rigtige retning, dvs. at tage små skridt og tænke kreativt i stedet for bare at fjerne noget”, siger han med henvisning til den kødfri mandag.

”Vi ser på trends og muligheder fra samfundet generelt og har eksempelvis en ”Restaurant Day”, hvor vi serverer en tre-retters menu og udvalget dermed er mere begrænset, hvilket også giver mindre spild. Vi eksperimenterer også med ’Green Street Food’, vi søger umami-smagen fra andre kilder end kød, og vi holder interne food labs med idéudvikling på programmet, alt sammen med fokus på at give folk en ny oplevelse i stedet for at tage noget fra dem”, fortæller Kenneth Balieu Sørensen.

Derudover understreger både han og Lonnie Lund-Hansen flere gange, at man undgår diverse køderstatningsprodukter (”facon”, som i sammentrækningen af ’fake og bacon’, er det gennemgående eksempel), men i stedet er åbne omkring at gøre det grønne til hovedelementet.

Læs også: Danskerne spiser allerede mere kylling og mindre kød

Ifølge selskabets CR-redegørelse for 2017, har Fazer Food Services reduceret andelen af kød i sit råvareindkøb fra 14,1 procent i 2015 til 11,5 procent sidste år (målt på vægt), mens andelen af grønt i samme periode er gået fra 39,7 procent til 41,5. Sideløbende med det er madspildet målt i gram pr. gæst pr. dag faldet fra 30 gram i 2015 til 28 sidste år.