Mindre spild og mindre kød går hånd i hånd

For fødevarevirksomheden Fazer Food Services handler klimahensyn ikke kun om at reducere madspild fra sine kantiner, men også om at få folk til at spise grønnere. Det kræver nudging og mere kreativitet end en kødfri mandag.

Arbejdet med at mindske madspild og kødforbrug omfatter for Fazers vedkommende i høj grad kokkene. Foto: Fazer Food Services.

22.06.2018

Anders Kampmann, CSR.dk

Madspild er et stort tema for mange virksomheder i den danske fødevarebranche, både af økonomiske og klimamæssige hensyn. Det gælder også for Fazer Food Services, hvis finske moderselskab nok er mest kendt for konfekture, og som derudover driver flere end 160 kantiner rundt om i Danmark.

Læs også: Mærsk starter nyt projekt mod madspild

Her betjener man dagligt over 45.000 mennesker, og det finder sted på grundlag af en målrettet strategi for at reducere netop spild af mad, ikke mindst fra de udbredte tag-selv-buffeter.

Men med klimaaspektet som udgangspunkt, mener man fra Fazer Food Services’ side ikke at det er nok, ’bare’ at smide mindre mad i skraldespanden; det handler ligeså meget om, hvilken mad, der ryger ud, og inden da også, hvad der bliver serveret i første omgang.

Kvalitets- og miljøchef Lonnie Lund-Hansen peger på behovet for kreativitet i hverdagen for at nudge kunderne i retning af mindre kød og mere grønt. Foto: Fazer Food Services.

Nej tak til ekstra omkostninger
”Vi vælger at se mere nuanceret på madspild, fordi forskellige ingredienser og råvarer belaster klimaet meget forskelligt. Den omfattende miljøpåvirkning, der er forbundet med produktionen af kød, er en klar motivationsfaktor for at skære ned på forbruget. Og rent finansielt er kød også en dyr råvare, så færre omkostninger til det, giver flere midler til andre varer, eksempelvis økologisk grønt”, forklarer kvalitets- og miljøchef, Lonnie Lund-Hansen.

Derfor har man gennem nogle år arbejdet med gradvist at bruge mindre kød, men af en højere kvalitet, for på den måde at på én gang forbedre sit klimaaftryk og samtidig gøre mere plads i budgetterne til at købe økologiske råvarer, hvilket man startede med i 2011.

Ifølge Lonnie Lund-Hansen er den strategi generelt blevet taget godt imod, men fremskridtet kommer ikke af sig selv, understreger hun.

”Kunderne vil gerne have flere økologiske produkter, ingen tvivl om det, men de vil ikke have ekstra omkostninger, og så er mindre kød den rigtige genvej, mener vi. Det er bare ikke noget, man kan indføre fra den ene dag til den anden, og det kræver mere kreativitet end bare at smække en ’kødfri mandag’ på ugeplanen”, siger hun.

Giv i stedet for at tage
Her kommer Kenneth Balieu Sørensen ind i billedet. Som kok og gastronomisk chef i Fazer har han det konkrete ansvar for at finde på de mindre kødholdige retter, som selskabets mange kantiner kan tilberede og servere på daglig basis, så gæsterne stadig kan vende mætte og tilfredse tilbage til arbejdet efter frokost.

Som uddannet kok er Kenneth Balieu Sørensen (tv.) selv med til at udvikle retter med fokus på grøntsager i stedet for kødprodukter. Foto: Fazer Food Services.

”Vi har en overordnet strategi, der går på ’more greens’, og under den paraply har vi så forskellige håndtag, vi kan dreje på. Grundlæggende handler det om at nudge folk i den rigtige retning, dvs. at tage små skridt og tænke kreativt i stedet for bare at fjerne noget”, siger han med henvisning til den kødfri mandag.

”Vi ser på trends og muligheder fra samfundet generelt og har eksempelvis en ”Restaurant Day”, hvor vi serverer en tre-retters menu og udvalget dermed er mere begrænset, hvilket også giver mindre spild. Vi eksperimenterer også med ’Green Street Food’, vi søger umami-smagen fra andre kilder end kød, og vi holder interne food labs med idéudvikling på programmet, alt sammen med fokus på at give folk en ny oplevelse i stedet for at tage noget fra dem”, fortæller Kenneth Balieu Sørensen.

Derudover understreger både han og Lonnie Lund-Hansen flere gange, at man undgår diverse køderstatningsprodukter (”facon”, som i sammentrækningen af ’fake og bacon’, er det gennemgående eksempel), men i stedet er åbne omkring at gøre det grønne til hovedelementet.

Læs også: Danskerne spiser allerede mere kylling og mindre kød

Ifølge selskabets CR-redegørelse for 2017, har Fazer Food Services reduceret andelen af kød i sit råvareindkøb fra 14,1 procent i 2015 til 11,5 procent sidste år (målt på vægt), mens andelen af grønt i samme periode er gået fra 39,7 procent til 41,5. Sideløbende med det er madspildet målt i gram pr. gæst pr. dag faldet fra 30 gram i 2015 til 28 sidste år.

Dansk Standard

Sponseret

DSB anvender ISO 14001 til at skabe struktur på deres arbejde med bæredygtighed

Rambøll A/S

Sponseret

Final Call: ESRS Deep-dive webinar

Relateret indhold

20.03.2025SustainBusiness

Sponseret

Er abonnementsordninger bedre for planeten?

20.03.2025CSR.dk

Havstigninger kan blive langt værre end forventet

19.03.2025CSR.dk

Dansk modeindustri på briksen: Forbrugerombudsmanden går markedsføring efter i sømmene

18.03.2025Mars Danmark

Sponseret

Mars reducerer sit forbrug af plastik til emballage med ny simuleringsteknologi

18.03.2025Miljømærkning Danmark

Sponseret

Danmark har nu brugt sin del af klodens ressourcer for 2025

18.03.2025Bureau Veritas

Sponseret

EMS ISO 14001:2015 Lead Auditor Miljø (CQI IRCA-certificeret)

17.03.2025CSR.dk

Ny opgørelse: Danica poster millioner i olie og gas

17.03.2025CSR.dk

Ansvarlig rengøring – hvad skal du holde øje med?

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
Valified
Webinar
Webinar: Gratis introduktion til ESG rapporteringen

Gratis webinar med fokus på at hjælpe din virksomhed i gang med ESG rapporteringsarbejdet

Dato

21.03.2025

Tid

09:00

Sted

Online

Bureau Veritas
Kursus
ISO 14001 Inspirationsseminar

I løbet af ISO 14001 Inspirationsseminaret får du forståelse for ISO 14001 standarden og bliver i stand til at vurdere den miljømæssige bæredygtighed i din virksomheds miljøledelsessystem i forhold til de strategiske og operationelle kravelementer i ISO 14001 standarden.

Dato

24.03.2025

Sted

Fredericia

Bureau Veritas
Kursus
QMS ISO 9001:2015 Lead Auditor Kvalitet (CQI IRCA-certificeret)

Bliv certificeret ISO 9001:2015 Lead Auditor i kvalitetsledelsessystemer (CQI-IRCA-certificeret)

Dato

24.03.2025

Tid

08:30

Sted

Kongens Lyngby

Bureau Veritas
Kursus
ISO 14001 Inspirationsseminar

I løbet af ISO 14001 Inspirationsseminaret får du forståelse for ISO 14001 standarden og bliver i stand til at vurdere den miljømæssige bæredygtighed i din virksomheds miljøledelsessystem i forhold til de strategiske og operationelle kravelementer i ISO 14001 standarden.

Dato

24.03.2025

Tid

08:30

Sted

Bureau Veritas Business Academy, Oldenborggade 25-31, 7000 Fredericia

Aros Business Academy
Kursus
Den Intensive Projektlederuddannelse (DIPLU)

Bliv projektleder på 6 intensive dage! Vi har skruet et program sammen, hvor du får alle værktøjerne til at STYRE og LEDE dine projekter sikkert i mål. Projektlederuddannelsen består af 3 moduler og vil komme både dig, dit team og din arbejdsgiver til gavn

Dato

24.03.2025

Tid

09:00

Sted

Fredericiagade 15 1310 København K

Aros Business Academy
Kursus
Den Intensive Projektlederuddannelse (DIPLU)

Bliv projektleder på 6 intensive dage! Vi har skruet et program sammen, hvor du får alle værktøjerne til at STYRE og LEDE dine projekter sikkert i mål. Projektlederuddannelsen består af 3 moduler og vil komme både dig, dit team og din arbejdsgiver til gavn

Dato

24.03.2025

Tid

09:00

Sted

Radisson Blu Scandinavia Hotel, Aarhus