”Vi skal se madspildet som penge i skraldespanden”

Hos ISS har man formaliseret sit fokus på madspild. Det handler om konkrete indsatser i køkkenerne, og om at se de økonomiske konsekvenser ved at smide spiselig mad ud. Og så vil man gerne justere lidt på folks forventningsniveau.

ISS’ egen kantine i hovedsædet i Søborg repræsenterer med sit udvalg meget godt standarden for selskabets øvrige kantiner rundt omkring i landet. Ude i verden er der større variation. Foto: Anders Kampmann..

20.04.2017

Anders Kampmann, CSR.dk

Når man som servicegiganten ISS driver tæt på 200 kantiner og bespiser op mod 60.000 mennesker dagligt, så siger det sig selv, at der ikke skal mange dårlige procedurer eller vaner til i de mange køkkener, før skalaen kan få eksempelvis et madspildsproblem til at vokse hurtigt. Omvendt kan en dedikeret indsats ligeså hurtigt gøre en positiv forskel på adskillige parametre.

På den baggrund gjorde den danske koncern i 2013 bekæmpelse af madspild til en central del af sit overordnede catering- og kantinekoncept, Mad & Mennesker. Sidste år blev fokuspunktet så udbygget og relanceret i en mere omfattende og digital version som en del af ISS’ online cateringportal, der er et værktøj til selskabets køkkenchefer landet over.

Senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, er selv uddannet kok og er derfor meget opmærksom på de forskellige udfordringer et køkken kan stå overfor i bestræbelserne på at begrænse sit svind. Foto: ISS.

Det fortæller senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, der samtidig sætter ord på den grundlæggende motivation bag strategien.

”Vi skal få alle involverede til at se både det økonomiske, miljømæssige og samfundsrelaterede ressourcespild, der sker, når ellers spiselig mad ryger i skraldespanden. Basalt set er det jo penge, der bliver smidt ud. Derudover er det – afhængig af stadiet – råvarer eller færdigforarbejdet mad, som der under alle omstændigheder er investeret en masse kræfter og midler i at få frem til en given forbruger, og også i det lys er det jo uhensigtsmæssigt, hvis det ikke bliver spist”, siger han.

Fire typer madspild, forskellige nuancer
Konkret opererer ISS med fire typer af madspild: Datospild, produktionsspild, buffetspild og tallerkenspild, og for hver af de fire kategorier, er der forskellige kriterier, der skal inddrages i forbindelse med et tiltag som en anti-madspildsindsats.

Datospild forholder man sig fra ISS’ side forholdsvis firkantet til; hvis en madvare har passeret sidste anvendelsesdato, så bliver den kasseret ud fra et ganske simpelt hensyn til fødevaresikkerhed. Her arbejder ISS målrettet med, fleksibelt og med kort varsel, at kunne købe større partier med de diverse snart udløbne varer for på den måde at begrænse spildet.

ISS måler det konkrete madspild fra gæsternes tallerkner i en lang række af sine kantiner, for på den måde at gøre opmærksom på sagen. Foto: Anders Kampmann..

Men selvom det tit kan ske til nogle gode priser, så er det ikke noget, man budgetterer med, og håbet er også, at den teknologiske udvikling kan bidrage til bedre indpakning, transportmetoder etc., der kan forlænge varernes holdbarhed. For de tre andre typer er der endnu flere nuancer.

”Produktionsspild dækker jo også over, når vi skærer toppen af en ananas og skræller diverse rodfrugter. Er det så madspild at smide de rester ud? Det er jo lidt en smagssag, men også noget vi prøver at begrænse ved eksempelvis at bruge noget af det til suppekogning. Derudover har vi også etableret et samarbejde, hvor vi får hentet vores grønne affald, som så bliver brugt til miljøvenlig energiproduktion. Men som mad er det selvfølgelig spildt alligevel”, siger Jørn Richard Sørensen, der i øvrigt selv er uddannet kok.

Mentalitetsændring i gang
Den største enkeltpost blandt de fire spildtyper er det, der går tabt på buffeterne. Her handler det ifølge Jørn Richard Sørensen i høj grad om den mentalitet, der ligger bag den praksis, virksomheder som ISS og andre i cateringbranchen arbejder ud fra.

”Det man bl.a. skal spørge sig selv om er, hvad man gerne vil kunne tilbyde den eller de sidste, der kommer til en buffet på en given dag – skal de have præcis det samme udvalg, som dem der kom først tre timer tidligere? Her arbejder vi meget med at prøve at opretholde antallet af valgmuligheder nogenlunde, men samtidig skære ned i mængderne undervejs og fx blande nogle serveringer sammen i løbet af dagen, efterhånden som de bliver spist. Vi vil ikke skære ned i folks forventningsniveau, men måske justere det lidt”, forklarer Jørn Richard Sørensen.

Oven i det fokuserer ISS meget på, at kokkene sørger for at planlægge produktionen og tænke en dag eller to fremad, således at eksempelvis dag éts varme ret kan blive til dag tos kolde og måske dag tres salat. Det gælder dog kun mad, der ikke har været på buffeten, og selvsagt også kun hvis friskheden er til det.

Om ISS Food Service

  • Driver kantiner i 28 lande på verdensplan, herunder USA, Chile, Spanien, Tyskland, Indien, Kina og Australien
  • Serverer over 1,2 mio. måltider dagligt
  • Over 45.000 ansatte (knap 10 procent af ISS’ samlede arbejdsstyrke)
  • Havde indtægter for godt 10,5 mia. kr. i 2016, svarende til 13 procent af koncernens samlede indtjening
  • Har knap 200 kantiner i Danmark, hvor man serverer mellem 55 og 60.000 måltider om dagen
  • Læs mere i ISS’ årsrapport 2016

Dialog og økonomi vigtig
Både her og generelt i arbejdet er dialog et vigtigt værktøj. En transparent samarbejdsform skal således sikre, at begge parter bakker op om de forskellige elementer i processen, og at der er forståelse for alle de bagvedliggende motiver.

”Vi ser jo, at rigtig mange virksomheder har mere og mere fokus på medarbejdernes sundhed, og tilsvarende er madspild også en voksende tendens i samfundet, både som ressourceproblematik og ud fra et klimasynspunkt, og den trend vil vi gerne understøtte. Derfor tror vi også kun, at det her fokus vil vokse sig større i fremtiden, så selvom de enkelte kantiner og køkkener udvikler sig forskelligt, så vil både det bæredygtige og det økonomiske aspekt altid være vigtigt”, slutter Jørn Richard Sørensen.

Toyota Material Handling A/S

Sponseret

3 centrale trin til ESG i din materialehåndtering

Danmarks Medie- og Journalisthøjskole

Sponseret

Brainy Brunch: S’et i ESG: 3 stærke råd til at kommunikere om social ansvarlighed

Denne artikel er del af et tema:

I fokus: madspild

Relateret indhold

Flere mikrobryggerier forvandler CO₂ til øl-skum

10.07.2024CSR.dk

09.07.2024CSR.dk

Danske Bank giver rådgivning om klimasikring til boliger

09.07.2024CSR.dk

Danske Bank giver rådgivning om klimasikring til boliger

09.07.2024CSR.dk

Eksperter: Lejebaseret model kan accelerere grøn it-håndtering i alle virksomheder

08.07.2024BSR

Sponseret

Climate Scenario Analysis: It’s about More than CSRD Compliance

08.07.2024CSR.dk

Logistikgiganter vil hæve temperaturen på køletransport

05.07.2024Troldtekt A/S

Sponseret

Renovering og transformation kan vise vejen til et lavere klimaaftryk i byggeriet

04.07.2024BSR

Sponseret

Scaling Investment in Carbon Credits with Integrity

Jobmarked

Se alle

Roblon A/S

ESG-koordinator

Brænder du for at arbejde med bæredygtighed? Få et spændende job som ESG-koordinator hos Roblon A/S og bliv fagligt ansvarlig for ESG-rapportering i en international virksomhed i vækst

Område

Nordjylland

Ansøgningsfrist

29.08.2024

Beierholm

ESG-Seniorkonsulent til Beierholm Bæredygtighed

Til vores nyopstartede afdeling for Bæredygtighed søger vi erfarne konsulenter, der kan være med til at sætte deres præg på afdelingen fra dag ét!

Område

Midtjylland

Ansøgningsfrist

Snarest muligt

Hofor

Seniorprojektleder og talsperson for regn- og spildevandsprojekter i Hovedstadsområdet

Vil du være med til at klimasikre hovedstadsområdet og kommunikere de udfordringer, vi oplever som spildevandsforsyning? Så har du mulighed for at blive en del af holdet i Spildevand Plan HOFOR.

Område

Hovedstaden

Ansøgningsfrist

22.07.2024

Hofor

Biomass Sustainability Officer til HOFOR – hovedkontoret i Ørestad

Vil du være med til at sikre bæredygtigt biomasse til København?

Område

Hovedstaden

Ansøgningsfrist

16.07.2024

Sparekassen Danmark

ESG-controller

Brænder du for ESG og rapportering? Så er du måske vores nye kollega til en spændende, nyoprettet stilling som ESG-controller.

Område

Nordjylland

Ansøgningsfrist

Snarest muligt

Andel

Sustainability Supply Chain Specialist – Skab en bæredygtig fremtid i vores indkøbsafdeling!

Vil du være med til at prioritere grønne indkøb og arbejde med ansvarlig leverandørstyring? Vær med til at sætte dit præg på bæredygtighedsrejsen i vores indkøb og leverandørkæde. Vi er en ny funktion i indkøbsafdelingen, det betyder at dit ansvarsområde og dine opgaver løbende tilføres og tilpasses, i forhold til din og forretningens udvikling.

Område

Hovedstaden

Ansøgningsfrist

14.07.2024

SUSTAINX ApS

Vil du være med på et stærkt ESG-Hold? 🌱

Som Senior ESG Advisor hos SustainX bliver du en aktiv del af den grønne omstilling, og sammen leverer vi ESG løsninger, der omfatter alt fra strategi til direkte projektudførelse.

Område

Hovedstaden

Ansøgningsfrist

Snarest muligt

Anlægsgartner Gottlieb A/S

Anlægsgartner Gottlieb A/S privathave afdelingen søger formand

Anlægsgartner Gottlieb Søger formand til udførsel af anlægsopgaver

Område

Sjælland

Ansøgningsfrist

Snarest muligt

Beierholm

Senior Manager til erklæringsafgivelse på bæredygtighedsområdet

Til vores nystartede afdeling for erklæringsafgivelse på bæredygtighedsrapporteringer søger vi en Senior Manager, der kan være med til at sætte sit præg på afdelingen fra dag ét!

Område

Hovedstaden

Ansøgningsfrist

Snarest muligt

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
Klimakampen ApS
Workshop
Klimakampen - Marts 2024

Er du kontorets klimahelt? Saml dit hold og dyst mod dine kollegaer i at udføre klimavenlige handlinger i 4 uger. Tilmeld jer Klimakampen nu!

Dato

04.03.2024

Sted

Online

Sustainable Business Solutions ApS
Kursus
Klimadata og klimaregnskaber i praksis - København

Efterspørges der en baseline på virksomhedens carbon udledninger, og har du behov for at blive bekendt med klimaregnskabets scope 3? Dette to-dages kursus vil ruste dig til at håndtere klimadata og klimaregnskaber effektivt.

Dato

25.06.2024

Tid

09:00

Sted

IDA Conference, Kalvebod Brygge 31-33, 1530 København V

SUSTAINX ApS
Webinar
Webinar: Spørgetime om ESG

- Med CEO og Partner i SustainX, Line Amtorp

Dato

26.06.2024

Tid

11:00

Sted

Online

Sustainable Business Solutions ApS
Webinar
Gratis webinar - Scope 3: Downstream-udledninger

Bliv klogere på de 7 downstream-udledninger i klimaregnskabets scope 3, når vi gennemgår dem én efter én med konkrete eksempler og gode råd. Webinaret er en del af Sustainable Business Solutions gratis webinarrække "ESG to the point".

Dato

02.07.2024

Tid

08:15

Sted

Live online (Zoom)

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Åben tilmelding: ESG Sommerskole

Få viden og værktøjer til at forbedre din virksomheds bæredygtige forretningsindsats med sommersmagsprøver fra den praktiske Sustainable Business Change Manager uddannelse.

Dato

07.07.2024

Tid

09:00

Sted

Online

Sustainable Business Solutions ApS
Webinar
Gratis Webinar - CSRD: Hvad skal der rapporteres på?

Bliv fortrolig med de nye CSRD-krav og forstå, hvad der er obligatorisk, og hvad der afhænger af dobbeltvæsentlighedsanalysen. I dette gratis webinar fra Sustainable Business Solutions vil vores seniorrådgivere give dig et detaljeret indblik i implementeringstidslinjen, ESRS-hierarkiet, og hvordan en CSRD-rapport ser ud. Webinaret er en del af vores "ESG to the point" webinarserie.

Dato

06.08.2024

Tid

08:15

Sted

Live online (Zoom)