”Vi skal se madspildet som penge i skraldespanden”

Hos ISS har man formaliseret sit fokus på madspild. Det handler om konkrete indsatser i køkkenerne, og om at se de økonomiske konsekvenser ved at smide spiselig mad ud. Og så vil man gerne justere lidt på folks forventningsniveau.

ISS’ egen kantine i hovedsædet i Søborg repræsenterer med sit udvalg meget godt standarden for selskabets øvrige kantiner rundt omkring i landet. Ude i verden er der større variation. Foto: Anders Kampmann..

20.04.2017

Anders Kampmann, CSR.dk

Når man som servicegiganten ISS driver tæt på 200 kantiner og bespiser op mod 60.000 mennesker dagligt, så siger det sig selv, at der ikke skal mange dårlige procedurer eller vaner til i de mange køkkener, før skalaen kan få eksempelvis et madspildsproblem til at vokse hurtigt. Omvendt kan en dedikeret indsats ligeså hurtigt gøre en positiv forskel på adskillige parametre.

På den baggrund gjorde den danske koncern i 2013 bekæmpelse af madspild til en central del af sit overordnede catering- og kantinekoncept, Mad & Mennesker. Sidste år blev fokuspunktet så udbygget og relanceret i en mere omfattende og digital version som en del af ISS’ online cateringportal, der er et værktøj til selskabets køkkenchefer landet over.

Senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, er selv uddannet kok og er derfor meget opmærksom på de forskellige udfordringer et køkken kan stå overfor i bestræbelserne på at begrænse sit svind. Foto: ISS.

Det fortæller senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, der samtidig sætter ord på den grundlæggende motivation bag strategien.

”Vi skal få alle involverede til at se både det økonomiske, miljømæssige og samfundsrelaterede ressourcespild, der sker, når ellers spiselig mad ryger i skraldespanden. Basalt set er det jo penge, der bliver smidt ud. Derudover er det – afhængig af stadiet – råvarer eller færdigforarbejdet mad, som der under alle omstændigheder er investeret en masse kræfter og midler i at få frem til en given forbruger, og også i det lys er det jo uhensigtsmæssigt, hvis det ikke bliver spist”, siger han.

Fire typer madspild, forskellige nuancer
Konkret opererer ISS med fire typer af madspild: Datospild, produktionsspild, buffetspild og tallerkenspild, og for hver af de fire kategorier, er der forskellige kriterier, der skal inddrages i forbindelse med et tiltag som en anti-madspildsindsats.

Datospild forholder man sig fra ISS’ side forholdsvis firkantet til; hvis en madvare har passeret sidste anvendelsesdato, så bliver den kasseret ud fra et ganske simpelt hensyn til fødevaresikkerhed. Her arbejder ISS målrettet med, fleksibelt og med kort varsel, at kunne købe større partier med de diverse snart udløbne varer for på den måde at begrænse spildet.

ISS måler det konkrete madspild fra gæsternes tallerkner i en lang række af sine kantiner, for på den måde at gøre opmærksom på sagen. Foto: Anders Kampmann..

Men selvom det tit kan ske til nogle gode priser, så er det ikke noget, man budgetterer med, og håbet er også, at den teknologiske udvikling kan bidrage til bedre indpakning, transportmetoder etc., der kan forlænge varernes holdbarhed. For de tre andre typer er der endnu flere nuancer.

”Produktionsspild dækker jo også over, når vi skærer toppen af en ananas og skræller diverse rodfrugter. Er det så madspild at smide de rester ud? Det er jo lidt en smagssag, men også noget vi prøver at begrænse ved eksempelvis at bruge noget af det til suppekogning. Derudover har vi også etableret et samarbejde, hvor vi får hentet vores grønne affald, som så bliver brugt til miljøvenlig energiproduktion. Men som mad er det selvfølgelig spildt alligevel”, siger Jørn Richard Sørensen, der i øvrigt selv er uddannet kok.

Mentalitetsændring i gang
Den største enkeltpost blandt de fire spildtyper er det, der går tabt på buffeterne. Her handler det ifølge Jørn Richard Sørensen i høj grad om den mentalitet, der ligger bag den praksis, virksomheder som ISS og andre i cateringbranchen arbejder ud fra.

”Det man bl.a. skal spørge sig selv om er, hvad man gerne vil kunne tilbyde den eller de sidste, der kommer til en buffet på en given dag – skal de have præcis det samme udvalg, som dem der kom først tre timer tidligere? Her arbejder vi meget med at prøve at opretholde antallet af valgmuligheder nogenlunde, men samtidig skære ned i mængderne undervejs og fx blande nogle serveringer sammen i løbet af dagen, efterhånden som de bliver spist. Vi vil ikke skære ned i folks forventningsniveau, men måske justere det lidt”, forklarer Jørn Richard Sørensen.

Oven i det fokuserer ISS meget på, at kokkene sørger for at planlægge produktionen og tænke en dag eller to fremad, således at eksempelvis dag éts varme ret kan blive til dag tos kolde og måske dag tres salat. Det gælder dog kun mad, der ikke har været på buffeten, og selvsagt også kun hvis friskheden er til det.

Om ISS Food Service

  • Driver kantiner i 28 lande på verdensplan, herunder USA, Chile, Spanien, Tyskland, Indien, Kina og Australien
  • Serverer over 1,2 mio. måltider dagligt
  • Over 45.000 ansatte (knap 10 procent af ISS’ samlede arbejdsstyrke)
  • Havde indtægter for godt 10,5 mia. kr. i 2016, svarende til 13 procent af koncernens samlede indtjening
  • Har knap 200 kantiner i Danmark, hvor man serverer mellem 55 og 60.000 måltider om dagen
  • Læs mere i ISS’ årsrapport 2016

Dialog og økonomi vigtig
Både her og generelt i arbejdet er dialog et vigtigt værktøj. En transparent samarbejdsform skal således sikre, at begge parter bakker op om de forskellige elementer i processen, og at der er forståelse for alle de bagvedliggende motiver.

”Vi ser jo, at rigtig mange virksomheder har mere og mere fokus på medarbejdernes sundhed, og tilsvarende er madspild også en voksende tendens i samfundet, både som ressourceproblematik og ud fra et klimasynspunkt, og den trend vil vi gerne understøtte. Derfor tror vi også kun, at det her fokus vil vokse sig større i fremtiden, så selvom de enkelte kantiner og køkkener udvikler sig forskelligt, så vil både det bæredygtige og det økonomiske aspekt altid være vigtigt”, slutter Jørn Richard Sørensen.

Miljømærkning Danmark

Sponseret

Fra ambition til action – succes med miljømærkede indkøb

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Denne artikel er del af et tema:

I fokus: madspild

Relateret indhold

05.09.2025CSR.dk

Østjyllands største solcellepark sætter skub i STARKs grønne omstilling

03.09.2025CSR.dk

Der er råstoffer for milliarder i europæernes skuffer

03.09.2025Schneider Electric

Sponseret

Nyt podcastafsnit: Kan vindindustrien blive CO₂-neutral – og hvordan?

01.09.2025CSR.dk

Ny forskning advarer om mulig kollaps af afgørende havstrøm

29.08.2025CSR.dk

Ministerens nationalfisk-kampagne møder hård kritik: "Greenwashing"

28.08.2025CSR.dk

DTU og Topsoes tætte samarbejde om fremtidens brintteknologi

28.08.2025Schur International Holding a/s

Sponseret

Grow Up Farm

27.08.2025CSR.dk

Danske forskere gør genbrug af beton muligt

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
UN Global Compact Network Denmark
Efteruddannelse
Nordic Programme on Non-Discrimination

The Nordic Programme on Non-Discrimination is an online programme designed to support Nordic businesses in advancing equality and inclusion across their operations. If your company is ready to take meaningful steps to identify, assess, and address discrimination-related risks, this programme will guide you through the process with practical tools and expert insights. Sign up before 16 June.

Dato

29.08.2025

Tid

09:30

Sted

Online

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
AQAP NATO Kvalitetsstandarder - grundkursus

Er din virksomhed leverandør til Forsvaret eller har I planer om at blive det? Hvis ja, vil du blive mødt af krav om bevis for efterlevelse af kravene i AQAP, som er NATOs standarder for kvalitetsstyring.

Dato

08.09.2025

Sted

Online

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
ISO/IEC 27001 Lead Implementer – Certificeret af PECB

Få bevis på dine kompetencer som ISO/IEC Lead Implementer med den internationale certificering fra PECB.

Dato

08.09.2025

Sted

Copenhagen

Aros Business Academy
Efteruddannelse
Aros Facilitatoruddannelse – bliv certificeret facilitator!

Bliv en helstøbt og stærk facilitator! På denne facilitatoruddannelse får du fyldt rygsækken med ny viden og masser af værktøjer, der gør dig i stand til professionelt at facilitere møder, workshops, processer og forandringer.

Dato

08.09.2025

Tid

09:00

Sted

Radisson Blu Scandinavia Hotel, Aarhus

DTU
Efteruddannelse
Projektledelse – metoder og værktøjer

Vil du være projektleder – eller ønsker du at opkvalificere dine projektlederkompetencer? Så tilmeld dig dette kursus, som også er et diplommodul, og styrk dine evner til at planlægge, styre og følge op på projekter.

Dato

08.09.2025

Tid

09:00

Sted

Lautrupvang 15. 2750 Ballerup

DTU
Efteruddannelse
Organisation, udvikling og samskabelse

Opkvalificér dine evner til at igangsætte og vurdere styringsmæssige og strategiske tiltag i din virksomhed.

Dato

08.09.2025

Tid

09:00

Sted

Lautrupvang 15. 2750 Ballerup