”Vi skal se madspildet som penge i skraldespanden”

Hos ISS har man formaliseret sit fokus på madspild. Det handler om konkrete indsatser i køkkenerne, og om at se de økonomiske konsekvenser ved at smide spiselig mad ud. Og så vil man gerne justere lidt på folks forventningsniveau.

ISS’ egen kantine i hovedsædet i Søborg repræsenterer med sit udvalg meget godt standarden for selskabets øvrige kantiner rundt omkring i landet. Ude i verden er der større variation. Foto: Anders Kampmann..

20.04.2017

Anders Kampmann, CSR.dk

Når man som servicegiganten ISS driver tæt på 200 kantiner og bespiser op mod 60.000 mennesker dagligt, så siger det sig selv, at der ikke skal mange dårlige procedurer eller vaner til i de mange køkkener, før skalaen kan få eksempelvis et madspildsproblem til at vokse hurtigt. Omvendt kan en dedikeret indsats ligeså hurtigt gøre en positiv forskel på adskillige parametre.

På den baggrund gjorde den danske koncern i 2013 bekæmpelse af madspild til en central del af sit overordnede catering- og kantinekoncept, Mad & Mennesker. Sidste år blev fokuspunktet så udbygget og relanceret i en mere omfattende og digital version som en del af ISS’ online cateringportal, der er et værktøj til selskabets køkkenchefer landet over.

Senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, er selv uddannet kok og er derfor meget opmærksom på de forskellige udfordringer et køkken kan stå overfor i bestræbelserne på at begrænse sit svind. Foto: ISS.

Det fortæller senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, der samtidig sætter ord på den grundlæggende motivation bag strategien.

”Vi skal få alle involverede til at se både det økonomiske, miljømæssige og samfundsrelaterede ressourcespild, der sker, når ellers spiselig mad ryger i skraldespanden. Basalt set er det jo penge, der bliver smidt ud. Derudover er det – afhængig af stadiet – råvarer eller færdigforarbejdet mad, som der under alle omstændigheder er investeret en masse kræfter og midler i at få frem til en given forbruger, og også i det lys er det jo uhensigtsmæssigt, hvis det ikke bliver spist”, siger han.

Fire typer madspild, forskellige nuancer
Konkret opererer ISS med fire typer af madspild: Datospild, produktionsspild, buffetspild og tallerkenspild, og for hver af de fire kategorier, er der forskellige kriterier, der skal inddrages i forbindelse med et tiltag som en anti-madspildsindsats.

Datospild forholder man sig fra ISS’ side forholdsvis firkantet til; hvis en madvare har passeret sidste anvendelsesdato, så bliver den kasseret ud fra et ganske simpelt hensyn til fødevaresikkerhed. Her arbejder ISS målrettet med, fleksibelt og med kort varsel, at kunne købe større partier med de diverse snart udløbne varer for på den måde at begrænse spildet.

ISS måler det konkrete madspild fra gæsternes tallerkner i en lang række af sine kantiner, for på den måde at gøre opmærksom på sagen. Foto: Anders Kampmann..

Men selvom det tit kan ske til nogle gode priser, så er det ikke noget, man budgetterer med, og håbet er også, at den teknologiske udvikling kan bidrage til bedre indpakning, transportmetoder etc., der kan forlænge varernes holdbarhed. For de tre andre typer er der endnu flere nuancer.

”Produktionsspild dækker jo også over, når vi skærer toppen af en ananas og skræller diverse rodfrugter. Er det så madspild at smide de rester ud? Det er jo lidt en smagssag, men også noget vi prøver at begrænse ved eksempelvis at bruge noget af det til suppekogning. Derudover har vi også etableret et samarbejde, hvor vi får hentet vores grønne affald, som så bliver brugt til miljøvenlig energiproduktion. Men som mad er det selvfølgelig spildt alligevel”, siger Jørn Richard Sørensen, der i øvrigt selv er uddannet kok.

Mentalitetsændring i gang
Den største enkeltpost blandt de fire spildtyper er det, der går tabt på buffeterne. Her handler det ifølge Jørn Richard Sørensen i høj grad om den mentalitet, der ligger bag den praksis, virksomheder som ISS og andre i cateringbranchen arbejder ud fra.

”Det man bl.a. skal spørge sig selv om er, hvad man gerne vil kunne tilbyde den eller de sidste, der kommer til en buffet på en given dag – skal de have præcis det samme udvalg, som dem der kom først tre timer tidligere? Her arbejder vi meget med at prøve at opretholde antallet af valgmuligheder nogenlunde, men samtidig skære ned i mængderne undervejs og fx blande nogle serveringer sammen i løbet af dagen, efterhånden som de bliver spist. Vi vil ikke skære ned i folks forventningsniveau, men måske justere det lidt”, forklarer Jørn Richard Sørensen.

Oven i det fokuserer ISS meget på, at kokkene sørger for at planlægge produktionen og tænke en dag eller to fremad, således at eksempelvis dag éts varme ret kan blive til dag tos kolde og måske dag tres salat. Det gælder dog kun mad, der ikke har været på buffeten, og selvsagt også kun hvis friskheden er til det.

Om ISS Food Service

  • Driver kantiner i 28 lande på verdensplan, herunder USA, Chile, Spanien, Tyskland, Indien, Kina og Australien
  • Serverer over 1,2 mio. måltider dagligt
  • Over 45.000 ansatte (knap 10 procent af ISS’ samlede arbejdsstyrke)
  • Havde indtægter for godt 10,5 mia. kr. i 2016, svarende til 13 procent af koncernens samlede indtjening
  • Har knap 200 kantiner i Danmark, hvor man serverer mellem 55 og 60.000 måltider om dagen
  • Læs mere i ISS’ årsrapport 2016

Dialog og økonomi vigtig
Både her og generelt i arbejdet er dialog et vigtigt værktøj. En transparent samarbejdsform skal således sikre, at begge parter bakker op om de forskellige elementer i processen, og at der er forståelse for alle de bagvedliggende motiver.

”Vi ser jo, at rigtig mange virksomheder har mere og mere fokus på medarbejdernes sundhed, og tilsvarende er madspild også en voksende tendens i samfundet, både som ressourceproblematik og ud fra et klimasynspunkt, og den trend vil vi gerne understøtte. Derfor tror vi også kun, at det her fokus vil vokse sig større i fremtiden, så selvom de enkelte kantiner og køkkener udvikler sig forskelligt, så vil både det bæredygtige og det økonomiske aspekt altid være vigtigt”, slutter Jørn Richard Sørensen.

Rambøll A/S

Sponseret

Bliv klogere på CER

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Denne artikel er del af et tema:

I fokus: madspild

Relateret indhold

18.09.2025Valified

Sponseret

ESG som strategisk aktiv: Honestus & Partners løfter pension til forretningsdifferentiering

18.09.2025Schneider Electric

Sponseret

EVENT: Mød os til Green Hydrogen Week den 6.-10. oktober

17.09.2025Klimakampen ApS

Sponseret

Klimakampen: Når små handlinger bliver til store resultater

15.09.2025Lübech Living ApS

Sponseret

Nostalgi i smukt nyt design

12.09.2025CSR.dk

Ramaskrig om producentansvar midlertidigt slukket af Regeringen

11.09.2025Klimaklar

Sponseret

Sidder du alene med klimaregnskab? Få en klimasparringspartner.

11.09.2025Dagrofa aps

Sponseret

Ny digital løsning skal lette klimarapportering og bekæmpe madspild i danske professionelle køkkener

11.09.2025Fristads Kansas

Sponseret

Fristads Kansas tager næste skridt i udfasningen af PFAS

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
Dakofa
Kursus
En god udbudsproces og en fair kontraktopfølgning

Et nødvendigt gør-det-selv kursus for såvel udbydere som tilbudsgivere. På dette kursus sætter vi nemlig fokus på rammerne for og kommunernes værktøjer til at sikre en god udbudsproces og en fair kontraktopfølgning i en tid, hvor udbud og kontrakter er et væsentligt link mellem udbydere og entreprenører. Grundet overvældende interesse er dette en gentagelse af kurset fra marts 2025.

Dato

18.09.2025

Tid

10:00

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
Environmental Management System Auditor/Lead Auditor Training Course as per ISO 14001:2015 | CQI and IRCA Certified Course ID: 17913

This 5 day course provides the knowledge and skills needed to organize and lead Environmental Management System audits.

Dato

22.09.2025

Sted

Odense

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
Next Generation QMS Assessment Course

Et virtuelt kursus, som er designet til at give dig en anerkendt metode til at evaluere din virksomheds kvalitetsledelsessystem (QMS) i forhold til best-practice og anerkendte standarder.

Dato

22.09.2025

Sted

Online

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
CQI and IRCA QMS Lead Auditorkursus baseret på ISO 9001:2015 (Dansk)

5 dages intensivt kursus der giver dig den fornødne viden og færdigheder, så du efter endt træning kan organisere og lede audits af kvalitetsledelsessystemer baseret på ISO 9001:2015. CQI and IRCA Nr.: 17898

Dato

22.09.2025

Sted

Odense

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Q&A webinar September 22, 2025: Sustainable Business Change Manager (Intl/Online)

Are you considering an education in ESG and sustainability? The Sustainable Business Change Manager programme might be the perfect fit for you. If you’re interested but have questions or need tips on how to present the programme’s value internally, join our free Q&A webinar to learn more.

Dato

22.09.2025

Tid

02:00

Sted

Zoom

Bureau Veritas
Kursus
OHSMS ISO 45001:2018 Lead auditor arbejdsmiljø (CQI IRCA-certificeret)

Ved succesfuld gennemførelse af vores CQI and IRCA-certificeret OHSMS ISO 45001:2018 Lead Auditor Arbejdsmiljøkursus vil du være i stand til at planlægge, gennemføre og afrapportere effektive 1., 2. og 3. parts audits af arbejdsmiljøledelsessystemer i henhold til ISO 45001:2018 og i overensstemmelse med ISO 19011 og ISO 17021 standarderne.

Dato

22.09.2025

Tid

08:30

Sted

Middelfart