Kokkenes Køkken fordobler økologien i fire kantiner – uden meromkostninger

Fordoblingen af økologien er ikke sket ved at øge indkøbsbudgettet, men ved et målrettet kompetenceløft blandt køkkenpersonalet, der har fået værktøjer og viden til at få mere smag og mæthed ud af de økologiske råvarer.

I alt får 650 daglige frokostgæster nu serveret måltider baseret på 60-90 procent økologiske råvarer. Ifølge Kokkenes Køkken viser erfaringerne, at økologi ikke behøver at være dyrere, når køkkenteams har de rette metoder til rådighed.

Kompetenceløft giver nye værktøjer

Resultatet er skabt gennem efteruddannelse på Hotel- og Restaurantskolen i København. Her har medarbejdere fra 13 af Kokkenes Køkkens kantiner arbejdet med teknikker som upcycling af madrester, sæsonstyring, øget brug af lokale råvarer og langtidstilberedning, der både øger smag og mæthed og reducerer behovet for dyre råvarer.

”Formålet har været at undersøge, om vi kan øge økologien inden for samme økonomiske ramme. Det kan vi. Fire kantiner har allerede fordoblet andelen, og de øvrige ni ved, hvad der skal til. Det er et stærkt udgangspunkt,” siger Sebastian Kühnel, kvalitetschef i Kokkenes Køkken.

Frokost med ansvar for 9.300 gæster dagligt

Kokkenes Køkken driver 44 kantiner på landsplan og serverer hver dag måltider for 9.300 gæster. Det forpligter, fortæller Sebastian Kühnel, både i forhold til råvarevalg, dyrevelfærd og den løbende formidling om madens oprindelse.

”Vi skal give gæsterne større indsigt i, hvad de spiser, og samtidig tage ansvar for de råvarer vi vælger. Når vi vælger frilandsgrise eller kun bruger mel fra to danske stenmøller, kan det smages. Og gæsterne kvitterer for kvaliteten,” siger han.

På baggrund af projektets erfaringer forventer Kokkenes Køkken nu at etablere et internt uddannelsesforløb, der skal sikre, at økologi, bæredygtighed og faglighed udvikles systematisk på tværs af organisationen.

Fakta: Økologi i Kokkenes Køkken

• Kokkenes Køkken driver 44 kantiner på landsplan og serverer dagligt for 9.300 gæster
• I 2025 modtog virksomheden støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug til at styrke økologiindsatsen
• Projektet har haft fokus på kompetenceløft, råvarer i sæson og mindre madspild. Alt sammen uden at øge omkostningerne
• 13 kantiner deltog: Fire har nu Det Økologiske Spisemærke i sølv (60-90 procent økologi)
• Alle 44 kantiner har minimum bronzemærket, mens fem har opnået sølvmærket

Læs mere på Kokkenes Køkken fordobler andelen af økologiske råvarer i fire kantiner - Forenede Service DK